V letech 2004 až 2017 počet obyvatel Šitbořic mírně kolísal, s mírným poklesem v prvních letech a následným nárůstem. Od roku 2017 počet obyvatel stabilně roste.
| rok | počet obyvatel |
| 2024 |
2137 .
|
| 2023 |
2124 .
|
| 2022 |
2095 .
|
| 2021 |
2083 .
|
| 2020 |
2064 .
|
| 2019 |
2031 .
|
| 2018 |
2037 .
|
| 2017 |
2013 .
|
| 2016 |
1964 .
|
| 2015 |
1963 .
|
| 2014 |
1940 .
|
| 2013 |
1929 .
|
| 2012 |
1927 .
|
| 2011 |
1923 .
|
| 2010 |
1932 .
|
| 2009 |
1936 .
|
| 2008 |
1928 .
|
| 2007 |
1935 .
|
| 2006 |
1943 .
|
| 2005 |
1954 .
|
Následující graf ukazuje vývoj počtu obyvatel obce za posledních 150 let a zároveň ho porovnává s postupným růstem obyvatelstva v celé České republice.
Vývoj počtu obyvatel Šitbořic vykazuje od roku 1869 do roku 1930 stabilní růst, který odráží obecný trend v českých zemích daný hospodářským rozvojem a poklesem úmrtnosti. Nárůst v Šitbořicích byl mírnější než celorepublikový, což může souviset s omezenými možnostmi zaměstnání v zemědělsky orientované obci. Po druhé světové válce došlo k mírnému poklesu, pravděpodobně v důsledku válečných ztrát a odsunu německého obyvatelstva. Následující desetiletí, zejména 60. léta, přinesla opětovný nárůst, který lze spojit s poválečnou obnovou a rozvojem infrastruktury. Od 70. let do začátku 21. století se počet obyvatel Šitbořic pohyboval kolem 2000 s mírným poklesným trendem, což koresponduje s celorepublikovou stagnací danou socioekonomickými faktory normalizačního období. Na rozdíl od Česka, které po roce 1990 zaznamenalo spíše stagnaci a mírný pokles s následným růstem po roce 2000, v Šitbořicích pokles pokračoval až do roku 2011. Nárůst v posledním desetiletí, kdy populace obce vzrostla o více než 150 obyvatel, může být důsledkem suburbanizace, kdy se lidé stěhují z větších měst do menších obcí v jejich okolí, hledajíce klidnější a dostupnější bydlení s dobrou dopravní dostupností. Tento trend je v současném Česku poměrně častý, ale v případě Šitbořic je nárůst výraznější než celorepublikový průměr.
Tento graf srovnává jak se velikost obce Šitbořice změnila ve srovnání s dalšími okoními obcemi.
Následující graf ukazuje složení obyvatele podle věku a pohlaví.
| Obec: | Šitbořice |
| Okres: | Břeclav |
| Kraj: | Jihomoravský |
| Typ obce: | vesnice |
| Katastrální výměra: | 1225 ha |